Saldinātāju darbības mehānisms galvenokārt ir balstīts uz to spēju saistīties ar salduma receptoriem cilvēka garšas kārpiņās. Kad saldinātāja molekulas saistās ar šiem receptoriem, tās izraisa virkni bioķīmisku reakciju, kas galu galā pārraida "saldu" signālu uz smadzenēm. Tā kā dažādiem saldinātājiem ir dažādas ķīmiskās struktūras, atšķiras arī to saistīšanās veids un stiprums ar salduma receptoriem, kā rezultātā atšķiras salduma profili. Ir svarīgi atzīmēt, ka, lai gan saldinātāji var atdarināt saharozes saldumu, to vielmaiņas ceļi un fizioloģiskā iedarbība cilvēka organismā būtiski atšķiras no saharozes.
