Saldums ir sarežģīts fizikāls, ķīmisks un fizioloģisks process, ko rada saldinātāja molekulas, stimulējot garšas kārpiņas. Salduma pakāpi sauc par salduma intensitāti, un tā ir galvenais saldinātāja kvalitātes rādītājs. Salduma intensitāti nevar kvantitatīvi izmērīt, izmantojot fizikālās vai ķīmiskās metodes; to var noteikt tikai ar maņu spriedumu, kas balstīts uz garšu. Lai salīdzinātu saldinātāju saldumu, saharozi parasti izmanto kā standartu, un citu saldinātāju saldumu nosaka, salīdzinot tos ar šo standartu, lai noteiktu relatīvo saldumu. Relatīvā salduma noteikšanai ir divas metodes: viena ir saldinātāja sagatavošana līdz zemākajai koncentrācijai, pie kuras tiek uztverts saldums, ko sauc par ierobežojošās koncentrācijas metodi; otrs ir sagatavot saldinātāja šķīdumu tādā pašā koncentrācijā kā saharozei un pēc tam salīdzināt saldinātāja saldumu ar saharozes šķīdumu kā standartu, ko sauc par relatīvā salduma metodi.
Dažādu saldinātāju relatīvais saldums
Saldinātāja saldumu ietekmē daudzi faktori, galvenokārt koncentrācija, temperatūra un vide.
Vispārīgi runājot, jo augstāka ir saldinātāja koncentrācija, jo lielāks ir tā saldums. Tomēr vairumam saldinātāju saldums mainās, palielinoties koncentrācijai. Vairuma saldinātāju saldumu ietekmē temperatūra, kas parasti samazinās, palielinoties temperatūrai. Piemēram, 5% fruktozes šķīduma saldums ir 147 pie 5 grādiem, 128,5 pie 18 grādiem, 100 pie 40 grādiem un 79,5 pie 60 grādiem.
Vide ietekmē arī saldumu. Ūdens šķīdumos, kuru temperatūra ir zemāka par 40 grādiem, fruktoze ir saldāka par saharozi. Citronu sulā fruktozes un saharozes saldums ir aptuveni vienāds.
